Recette : asperges blanches et vinaigrette au café

Le choix du chef : Arabica Bolivie, terroir des Yungas

Les notes acidulées du café Bolivie qui réveillent nos papilles se complètent à merveille avec les notes amères et végétales des asperges dévoilées en fin de bouche.

Pour 4 personnes
15 min de préparation
30 min de cuisson pour le condiment d'agrumes 
10 min de cuisson pour les asperges

Ingrédients : 

5 g de café moulu Bolivie
20 g de sucre de canne complet Terra Etica
15 asperges blanches 3 citrons jaunes bio*
1 orange bio*
1 orange sanguine bio*
1 pincée de sel
50 ml d’huile d’olive
50 ml de vinaigre de cidre
100 ml d’huile de pépin de raisin (ou colza)

*au-delà d’être nuisibles pour la biodiversité, les pesticides qui se trouvent principalement sur la peau des fruits sont dangereux pour la santé. Dans cette recette où la peau des fruits est nécessaire, il est conseillé d’utiliser des fruits issus de l’agriculture biologique.

Préparation : 

1. Pour réaliser la compotée d’agrumes, dans un mixeur, commencer par couper en morceaux 1 citron et les 2 oranges. Presser les 2 autres citrons, et ajouter le jus dans le mixeur. Ajouter le sucre et le sel et mixer le tout jusqu’à obtenir une texture lisse et compacte.
2. Cuire la mixture pendant 30 min à feu doux, puis mixer à nouveau en ajoutant l’huile d’olive et réserver au frais.
3. Éplucher toutes les asperges et en cuire 12 à la vapeur, pendant 10 min.
4. Prendre les 3 asperges restantes, et avec un économe, réaliser des copeaux (fines tranches sur la longueur) puis les mettre dans une eau glacée.
5. Dans une poêle, faire chauffer l’huile de pépin de raisin et y ajouter le café moulu. Retirer du feu et laisser infuser 5 min.
6. Filtrer l’huile à l’aide d’un chinois afin d’y retirer le café moulu. Ajouter le vinaigre de cidre à l’huile pour réaliser la vinaigrette.
7. Dans une assiette, déposer les asperges cuites, quelques points de compotée d’agrumes, les copeaux d’asperges crues et napper le tout avec la vinaigrette de café.

Bonne dégustation ! 

Cette recette est disponible dans notre livre de recettes "Osez-le café", réalisé en partenariat avec le restaurant La Marmite Traiteur à Bordeaux.

Photos ©Camilicious