La torréfaction artisanale

nos spécialités

Les cafés de terroir avec une typicité sensorielle notée au-delà de 82/100
selon les critères de dégustation SCA Speciality Coffee Association

Les arabicas de haute altitude et très haute altitude 
offrant une fine acidité et une large palette aromatique

Les cafés bio cultivés en agroécologie

Les cafés cueillis mûrs à la main, fermentés
par voie humide et séchés par les coopératives

Les process post-récoltes

Comme les vins, les cafés ont leurs terroirs. L'altitude, la composition du sol et le climat façonne chaque café. Les petits producteurs avec lesquels nous travaillons choisissent avec soin les cerises mûres qui sont ensuite dépulpées puis mises en fermentation, avant d'être lavées et séchées au soleil. Cette méthode dite "voie humide" sublime le grain de café vert : elle en diminue l'amertume, augmente l'acidité et procurera en tasse une plus grande finesse gustative. 

Pour certaines origines comme le Moka d'Ethiopie, les cafés sont séchés sans fermentation. Cette méthode par opposition est dite "voie sèche". Ces cafés plus corsés présentent des propriétés gustatives atypiques tout aussi appréciables.

La torréfaction est un art subtil et sensible.
Chez Café Michel, nous vous proposons une expérience sensorielle unique, fruit d’une longue pratique d'artisan torréfacteur.
Nous sélectionnons et torréfions des arabicas bio de terroir, de haute et très haute altitude. Le grain mûrit lentement et révèle une large palette d'arômes et une fine acidité. 

le labo

Le laboratoire se situe au 1er étage de notre atelier. Dès réception d’un lot de sac de café vert, un échantillon est prélevé, torréfié et dégusté par notre équipe. De cette façon, nous identifions le potentiel aromatique du café et le profil gustatif que nous souhaitons lui donner en tasse.

Le profil gustatif ou profil de torréfaction c'est une torréfaction adaptée à chaque origine de café. Des tests de torréfaction permettent de trouver le parfait équilibre entre fruité, corps et acidité. Notre torréfacteur va ensuite déterminer une courbe de torréfaction unique à chaque café, pour un rendu exceptionnel en tasse. 

La torréfaction artisanale

La torréfaction est l'action de cuire les grains de café vert. C’est une opération délicate car chaque moment de la cuisson compte. Bien loin des torréfactions industrielles qui brûlent les grains en moins de 10 minutes, notre torréfaction artisanale - lente et par petits lots - dure entre 10 et 20 minutes et permet de valoriser les saveurs de chacun de nos arabicas.

Pour révéler le potentiel aromatique du grain lors de sa cuisson, nous analysons ses caractéristiques physiques. Le taux d'humidité, la densité, le poids, la taille et l'origine sont autant d'informations précieuses que nous utilisons pour façonner nos cafés et travailler leurs courbes de torréfaction.

la courbe de torréfaction

Les grains de café vert sont mis à chauffer dans le tambour du torréfacteur. Ils sont soumis à une température de plus en plus élevée, suivant une courbe de torréfaction précise pour chaque café. Le processus est aujourd’hui informatisé, pour une parfaite maîtrise de la torréfaction et de la qualité.

De 0 à 1min30

Les grains de café vert introduits dans le tambour très chaud (210°) font brutalement chuter la température de celui-ci, jusqu'au "Turning Point" à 80°- 90°. A partir de là, la température cesse de baisser et commence à remonter.

De 1min30 à 12 minutes

En chauffant les grains perdent progressivement leur humidité. Débute alors la "réaction de Maillard". Les sucres naturels se caramélisent et les grains commencent à brunir et développent des arômes gourmands de noix, vanille et caramel.

Le grain gonfle et "craque" sous la pression de la vapeur d'eau accumulée. Ce "crack" nettement audible permet aux pellicules qui entourent le grain de se détacher et aux arômes acidulés, comme ceux de fruits, d'apparaître.

De 12 à 15 minutes

La phase de développement est une étape cruciale car elle va définir la force du café et l'équilibre entre les arômes. Pour un café au corps léger et une acidité vive, une torréfaction blonde avec un temps de développement raccourci sera privilégiée. Pour un café au corps étoffé et moins acide, on optera pour une torréfaction brune avec un temps de développement plus long.

la cuisson du grains

  • Blond

    Blond

  • cannelle

    cannelle

  • medium

    medium

  • robe de moine

    robe de moine

  • brun

    brun

  • français

    français

  • italien

    italien

la dégustation

La dégustation d'un café est une expérience sensorielle.

À chaque moment de la journée et en fonction de votre palais, correspond un profil, une origine. Pour vous aider à choisir votre café et vous transmettre notre passion, nous avons élaboré une Roue des saveurs, spécifique pour chacun d'eux.