Recette : Macaron marmelade d’orange et crème de café
Le choix du chef : Arabica Éthiopie, terroir de Sidamo
Le café Ethiopie, sa fine acidité et ses notes typiques de fleurs blanches, souligne parfaitement les notes acidulées de l’orange que l’on retrouve dans ces macarons.
Pour 30 macarons
1 heure de préparation
Ingrédients :
Macarons
150 g de poudre d’amande 150 g de sucre glace
110 g de blanc d’œuf* (= 4 blancs d’œufs)
150 g de sucre de canne 37 g d’eau
*en pâtisserie le grammage est très important
Marmelade d’orange
3 oranges
20g de sucre
2g de sel
5 g d’huile d’olive
Crème de café
50g de café Éthiopie moulu
500 ml de lait demi-écrémé
4 jaunes d’œufs
100g de sucre
60 g de farine
Préparation :
- Crème de café : mélanger le lait avec le café moulu et laisser infuser toute la nuit au frais. Filtrer le lait à l’aide d’un chinois, puis, dans une casserole, le porter à ébullition.
- Dans une autre casserole, mélanger les jaunes d’œufs le sucre et la farine. Verser le lait chaud sur le mélange, mettre le tout sur le feu et porter à ébullition tout en remuant. Une fois que le mélange a atteint l’ébullition, débarrasser et réserver au frais.
- La marmelade d’orange : couper une orange entière en morceaux et presser le jus des deux autres.
- Mixer le tout avec le sucre et le sel, et faire cuire à feu très doux pendant 20 min. Mixer à nouveau et incorporer l’huile d’olive.
- Les macarons : tamiser la poudre d’amande et le sucre glace dans un saladier. Incorporer la moitié des blancs d’œufs.
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 118°C.
- Monter le reste des blancs d’oeufs en neige avec le mélange d’eau et de sucre. Puis, baisser la vitesse du robot jusqu’à obtenir une chaleur à 50°C.
- Mélanger les deux préparations à l’aide d’une maryse.
- Pocher** sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Laisser croûter à l’air libre pendant 30 min et cuire à 180°C pendant 12 min.
- Garnir les macarons avec la crème de café et la marmelade d’orange au centre.
**répartir une préparation avec une poche à douille.
Bonne dégustation !
Cette recette est disponible dans notre livre de recettes "Osez-le café", réalisé en partenariat avec le restaurant La Marmite Traiteur à Bordeaux.
Photos ©Camilicious
