les méthodes douces pour un bon café de spécialité
De nombreux types de cafetières existent et, pour obtenir plus d’arômes ou de corps selon ses goûts, il convient de choisir une cafetière adaptée à son café, ou un café adapté à sa cafetière. Attention, cela ne veut pas forcément dire que le café sera mauvais s’il est extrait dans une autre cafetière que celles conseillées ci-dessous.
La cafetière à Piston
La cafetière à Piston est l’une des plus simples d’utilisation et la plus répandue parmi les Français. C’est une méthode douce qui révèle un café avec beaucoup de corps et de texture.
Son seul inconvénient est de produire une tasse qui n’est pas tout à fait clean puisqu’elle comporte des particules en suspension.
La méthode :
- Préchauffez la cafetière avec de l’eau chaude, puis la vider.
- Chauffez 20 cl d’eau à 94°C.
- Versez 14g de café moulu dans la cafetière, puis versez l’eau chaude dessus en veillant à bien mouiller tout le café.
- Fermez la cafetière sans presser le piston, et laissez infuser 4 minutes.
- Retirez la croûte qui s’est formée à la surface.
- Pressez doucement le piston jusqu'au fond de la cafetière.
- Servez le café.
Un aperçu de nos cafés qui se révèlent particulièrement bien avec la cafetière à piston :
Le Chemex
Moins répandu, le Chemex est une cafetière simple en forme de sablier, avec sur la partie supérieure : le porte filtre, et sur la partie inférieure : la carafe de réception. Le café extrait avec cette cafetière a un corps peu développé mais très fin et avec une grande clarté aromatique.
Le filtre utilisé pour extraire le café est plus épais que les autres filtres. Il permet ainsi d’éliminer tous résidus dans le café.
La méthode :
- Préchauffez un litre d’eau à 94°C.
- Pliez le filtre en forme de cône et placez-le dans la cafetière et rincez-le abondamment, pour que le goût de celui-ci ne se transmette pas au café. Videz l’eau, puis replacez le filtre.
- Versez dans le filtre 30 à 35 g de café.
- Pour commencer, enclenchez le chrono puis versez 100 g d’eau en veillant à bien mouiller toute la mouture.
- Attendez 45s, puis versez à nouveau 100 g d’eau de manière circulaire de l’intérieur vers l'extérieur, puis attendez 30 s.
- Répétez cette étape jusqu’à verser les 500 g d’eau.
Le temps d’extraction est au total de 3 min 30 à 4 min, si le café s’extrait trop lentement c’est sans doute que la mouture est trop fine. S’il met moins de temps, c’est que la mouture est trop grossière.
Un aperçu de nos cafés qui se révèlent particulièrement bien avec le Chemex :
L’Hario V60
La cafetière Hario est composée d’un porte filtre en forme de V, avec un angle à 60 degrés, comme l’indique son nom, ainsi que d’une carafe. Cette méthode offre un bon compromis corps-clarté aromatique. Semblable visuellement à la Chemex, l’Hario V60 infuse plus rapidement avec ses filtres moins épais et une mouture plus fine que le Chemex.
La méthode :
- Chauffez 30 cl d’eau à 94°C
- Placer le filtre et rincez-le abondamment pour que le goût de papier ne se transmette pas au café et jetez l’eau.
- Versez 13 g de café
- Pour commencer, versez 25 g d’eau en veillant à bien mouiller toute la mouture.
- Attendez 30s, puis versez à nouveau 25 g d’eau de manière circulaire de l’intérieur vers l'extérieur en évitant de mouiller le papier filtre.
- Attendez 15s puis répétez l’étape toutes les 15s jusqu’à verser 200 g d’eau.
Le temps total d’extraction est de 2 min 30 à 3 min. Si le café s’extrait trop lentement c’est sans doute que la mouture est trop fine. S’il met moins de temps, c’est que la mouture est trop grossière.
Un aperçu de nos cafés qui se révèlent particulièrement bien avec la cafetière Hario V60 :
La cafetière électrique
La cafetière électrique est peut-être la cafetière la plus connue et la plus simple d’utilisation. Elle révèle une tasse équilibrée, mais un café avec moins d’ouverture et moins de complexité aromatiques.
La méthode :
- Rincez abondamment le filtre pour que le goût du papier ne se transmette pas au café.
- Versez 60 g de mouture dans le filtre.
- Versez l’eau dans le réservoir.
- Enclenchez la machine pour débuter l’extraction.
- Une fois extrait, dégustez le café ou transférez-le dans un thermos et conservez-le 20 à 30 minutes pour éviter qu’il se détériore.
Un aperçu de nos cafés qui se révèlent particulièrement bien avec la cafetière électrique :
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Sources : Sébastien Racineux, Chung-Leng Tran, Le café, c'est pas sorcier, Marabout, 2016