Tous les conseils pour fondre votre chocolat dessert

Nos tablettes dessert bio, équitables et fabriquées en France sont arrivées en rayons ! C’est maintenant l’heure d’apprendre les meilleures techniques pour vous aider à fondre parfaitement le chocolat dessert, noir ou au lait, afin de pouvoir réaliser d’excellents gâteaux et pâtisseries.

Le chocolat est une denrée très sensible au changement de température. Le faire fondre avec les techniques les plus appropriées permet de ne pas impacter ses saveurs et son aspect et lui donner une belle texture de chocolat fondu. 

Le bain-marie

C’est la meilleure méthode pour obtenir un chocolat lisse et brillant. Pour cette technique, commencez par faire chauffer de l’eau dans une casserole à feu doux (elle ne doit jamais bouillir). Placez dans cette casserole un récipient en verre (ou résistant à la chaleur) et cassez-y les carrés de chocolat dessert noir ou au lait. Remuez à l’aide d’une spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. 

Le micro-onde

Si on est pressé, le micro-onde est très pratique pour faire fondre le chocolat. Attention, cette méthode nécessite d’être attentif. Quelques secondes de trop peuvent totalement changer l’aspect du chocolat fondu.
Commencez par casser la tablette dans un récipient adapté au micro-onde. Mettez-le à chauffer une minute à 500w. Remuez avant de remettre le récipient à chauffer 30 secondes, toujours à 500w. Remuez le chocolat afin qu’il termine de fondre.

Le tempérage du chocolat

Et pour faire fondre du chocolat comme un pro, tout est une question de tempérage. Il faut donc utiliser la méthode du bain-marie, avec quelques accessoires en plus :  un thermomètre de cuisine et une casserole d’eau froide. 

Commencez par monter le chocolat noir en température jusqu’à 50°C (45°C pour le lait). Retirez la casserole du feu et laissez le chocolat noir dessert refroidir jusqu’à 29°C (27°C pour le lait) tout en le remuant pour aider la température à baisser. Une fois la température atteinte, remettez-le à chauffer jusqu’à atteindre 31°C maximum (29°C pour le lait).
Pour s’assurer que le chocolat dessert est correctement fondu, trempez-y une bandelette de papier sulfurisé. Elle doit rapidement cristalliser et avoir un aspect brillant et cassant. 

Vous pouvez maintenant concocter vos œuvres d’art. 

À ne pas faire… 

Tentant lorsqu’on cuisine, la cuillère d’eau ajoutée pour délayer le chocolat est pourtant à proscrire. Elle ne va pas délayer le chocolat, mais plutôt le faire durcir, et ce n’est pas ce que l’on recherche.
Orientez-vous vers le lait, la crème ou l’huile pour délayer le chocolat. 

Les astuces…

Pour faire briller mon chocolat, j'ajoute une noisette de beurre en le faisant fondre.
Si votre chocolat fondu devient granuleux, c’est qu’il a chauffé à trop haute température. Dans ce cas, ajoutez deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu et mélangez, sans s’arrêter, à feu doux. 

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