Le TDS dans le café : Importance, mesure et normes de qualité
TDS est l’abréviation de Total Dissolved Solids. C’est un élément clé dans le monde du café. En le calculant sur une tasse de café, il mesure la quantité totale de composants solides issus du café et dissous dans la tasse après l’extraction. Ces composants solides comprennent des substances telles que les huiles, les minéraux, les acides et les sucres qui se sont extraits des grains de café pendant le processus de préparation.
Comment mesurer le taux de TDS dans le café ?
Le TDS se mesure à l’aide d’un outil : le réfractomètre. Cette mesure permet aux torréfacteurs d'évaluer la qualité de torréfaction d’un grain spécifique et d'analyser les extractions de café, que ce soit pour les méthodes douces telles que le café filtre ou les méthodes expresso.
La Specialty Coffee Association (SCA) a établi des normes de référence pour un TDS optimal afin d’obtenir une extraction de qualité supérieure. Pour le café filtre, le TDS devrait se situer entre 1,15% et 1,45%, tandis que pour l'espresso, il devrait être compris entre 9% et 11%. Un taux de TDS élevé indique une concentration plus importante de solides dans la boisson.
Le monde du café étant un domaine où la précision est primordiale, le taux de TDS dans la tasse, tout comme le goût du café dépend de nombreux éléments notamment la torréfaction, de la mouture, de l’eau utilisée et de sa température et pour finir du temps d’infusion du café.
En comprenant le TDS et en respectant les normes de la SCA, les torréfacteurs peuvent vérifier la qualité de leur café. Alors, la prochaine fois que vous dégusterez votre tasse de café, rappelez-vous que derrière chaque gorgée se cache un monde de précision et de savoir-faire.
