L'art du cupping
Déguster un café, ça ne s’improvise pas !
Pour évaluer la qualité et le profil aromatique de nos cafés et détecter les éventuels défauts, nous pratiquons le cupping, une méthode de dégustation fondamentale pour vous proposer les meilleurs des cafés !
Le cupping est un processus très précis qui se déroule en plusieurs étapes et avec un matériel spécifique comme des tasses et des cuillères spécialement conçues pour cette pratique.
1- Moudre et sentir le café
Pour débuter la dégustation, on commence par broyer les grains de café, puis sentir les arômes volatiles qui s’en libèrent.
2 – Mouiller et sentir le café
La deuxième étape consiste à évaluer la mouture mouillée. On verse l’eau chaude (entre 92 et 95°C) sur la mouture, et on déclenche un chronomètre de 4 minutes pour laisser les arômes du café évoluer au contact de l’eau.
La mouture flotte à la surface de la tasse et forme une croûte. C'est à ce moment là que l'on va briser cette croûte grâce au dos de la cuillère à cupping, et en même temps, avec le nez juste au-dessus de la tasse, inspirer le gaz précédemment retenu par la croûte.
3 – Retirer la mouture
La partie de la mouture restée à la surface doit être retirée à l’aide de deux cuillères à cupping comme le montre l’illustration ci-dessous.
4- Il est temps de déguster (ou plutôt de slurper le café !)
Enfin, on peut déguster le café. On l’aspire fortement afin de répandre les arômes sur toute la langue et par rétro-olfaction pour mieux les identifier. Le terme slurper vient du bruit émis lors de l’aspiration de la boisson.
On évalue alors les sensations tactiles en bouche, s’il est crémeux, aqueux, etc.. Et si le goût laissé en bouche est agréable, s’il persiste, s’il disparaît vite.
On peut le goûter à différentes températures, jusqu’à ce qu’il soit froid pour découvrir l’ensemble des arômes qu’il dégage.
Au fur et à mesure de la dégustation, il est indispensable de noter ses impressions et ses sensations.
