Volaille pochée, panais et jus au café

Le choix du chef : Arabica Équateur, terroir de Loja 

Le café Equateur et ses notes de sucre roux relève la volaille pochée et s’harmonisent parfaitement avec les notes de muscades que délivre la douceur du panais.

Pour 2 personnes
25 minutes de préparation

Ingrédients : 

10 g de café moulu Équateur
2 filets de volaille
250g de parure de volaille*
500g de panais
1 oignon
1 gousse d’ail
1 carotte
30g de beurre doux
500g d’eau (ou 500ml)
1L d’huile pour friture

*parties restantes après avoir paré la viande (os, nerfs…)

Préparation : 

  1. Commencer par cuire les ¾ du panais dans de l’eau bouillante et salée pendant 15 min.
  2. Pendant ce temps, confectionner la sauce dans laquelle la volaille va être cuisinée. Commencer par émincer l’oignon et la carotte et les disposer dans un ramequin. 
  3. Dans la poêle, faire revenir les parures de volaille. Une fois les parures colorées ajouter l’oignon et les carottes émincées, puis l’ail écrasé. 
  4. Ajouter l’eau dans la poêle et laisser cuire pendant 40 min. 
  5. Égoutter le panais et le mixer avec le beurre pour réaliser la purée. 
  6. Avec le reste du panais, réaliser des chips de 2 à 3 mm d’épaisseur et les plonger dans l’huile de friture pendant à peine une minute. 
  7. Après les 40 min de cuisson, retirer le jus de volaille du feu et y ajouter le café moulu. Le laisser infuser 5 min, puis filtrer le jus à l’aide d’un chinois dans une casserole. 
  8. Remettre le jus sur le feu sans le faire bouillir et y plonger les filets de volaille pendant 10 min. 
  9. Débarrasser les filets et préparer les assiettes avec la purée, les chips de panais, et napper le tout avec la sauce au café. 

Bonne dégustation ! 

Cette recette est disponible dans notre livre de recettes "Osez-la café", réalisé en partenariat avec le restaurant La Marmite Traiteur à Bordeaux.

Photos ©Camilicious