Culture cacao | De la fève à la tablette
6 étapes clefs
Une fois la fève arrivée chez notre chocolatier, tout ne fait que commencer. Et chaque étape appelle un savoir-faire spécifique qui assure les saveurs et le fondant du chocolat.

Tout d'abord, les fèves de cacao sont torréfiées. Tout comme le café, cette étape est essentielle au développement des arômes du cacao.

Elles sont ensuite décortiquées afin d'obtenir le grué de cacao. Celui-ci sera broyé à chaud pour prendre la forme de la masse de cacao qui peut être utilisée pour deux finalités différentes : la tablette de chocolat et la poudre de cacao.
La tablette de chocolat
La masse de cacao est mélangée avec le sucre pour donner un pétrin qui passera ensuite entre plusieurs rouleaux compresseurs. Cette affinage permet de réduire le taux de granularité afin de rendre imperceptible en bouche les cristaux de sucre.

Lorsque la pâte est lisse, vient l'étape du conchage. Il s'agit de brasser la pâte de cacao avec une très petite quantité de beurre de cacao à une température de 80°c. Ce processus peut durer entre 12 et 48 heures et permet de développer l'arôme de chocolat et d'écarter l'acidité du cacao.

Notre chocolat est quasiment prêt. La maîtrise de son tempérage sera déterminant pour la qualité du chocolat. En effet, il s'agira de jouer sur la température du chocolat avant son moulage pour avoir un cacao lisse et homogène.

Il ne reste donc plus qu'à emballer le chocolat et le déguster!
La poudre de cacao
Dans un pressoir, la masse de cacao est travaillée de sorte que se dissocient le beurre de cacao et le tourteau de cacao.

Ce tourteau est la base du cacao en poudre, il suffit de le broyer à sec.