L'art du café | Torréfaction traditionnelle
Une torréfaction traditionnelle pour un café tout en arôme !
Après leur voyage jusqu'à nos locaux, les grains de café vert subissent une opération essentielle : la torréfaction
Pourquoi préférer une torréfaction traditionnelle ?
Chez Café Michel, nous adaptons la torréfaction à chaque origine de café. Nous pratiquons une torréfaction traditionnelle, c'est-à-dire lente et par petit lot, pour valoriser au mieux les saveurs de chacun de nos arabicas.
Torréfaction traditionnelle Torréfaction rapide Torréfaction flash
Torréfacteur à tambour
par broches de 60kg
Torréfacteur en continu
1 à 2 tonnes de café par heure
Processus industrielle
4 tonnes de café par heure
Entre 14 et 25 minutes Entre 4 et 10 minutes Moins de 2 minutes
Arabicas et pures origines Qualité industrielle moyenne Robusta et très grande production
Que se passe-t-il au cours de la torréfaction ?
L'opération de torréfaction consiste à soumettre les grains de café vert à une température douce au départ, puis de plus en plus élevée, jusqu'à des températures allant de 200 à 250° suivant les cafés.
De 0 à 1'30 minute
Après avoir chauffé le torréfacteur à haute température, on introduit les grains de café vert.
Ceux-ci sont à température ambiante, ce qui explique la chute de la température dans le torréfacteur.
De 1'30 à 12 minutes
Les grains commencent à chauffer. Ils perdent peu à peu de leur humidité. Le développement des arômes du café se réalise quand la température avoisine les 200°c. Il est important de noter que ces chiffres sont donnés à titre d'exemple, car chaque café nécessite sa propre torréfaction pour faire ressortir au mieux toute sa puissance aromatique.

L'apparition des arômes est liée à la réaction de Maillard, une réaction chimique complexe qui joue sur les sucres et les protéines du café.

On peut alors entendre un son de crépitement à l'intérieur du torréfacteur, ce qu'on appelle la "CRAQUE". Il s'agit en fait des craquements des pellicules qui entourent les grains. Elles se détachent et sont aspirées hors du tambour de torréfaction.
De 12 à 15 minutes
Cette étape est très cruciale car elle va définir la force du café.
Pour un café léger, on écourte cette dernière phase et on obtient alors une torréfaction blonde : un café avec un corps léger et une forte acidité.
A l'opposé, pour un café avec un corps étoffé et une fine acidité, cette phase sera prolongée mais alors il faut veiller à ne pas brûler le grain.
 

   
 Blonde, légère Moyenne dite "Robe de moine"Foncée, brune